X
تبلیغات
رایتل
 
بیا ره توشه برداریم...
شنبه 6 فروردین 1390 :: 12:27 ب.ظ ::  نویسنده : منتظر غریب

تعریف

علم غذا علمی است که در آن، جنبه های متفاوت غذا از بدست آمدن ماده غذایی تا مصرف آن به وسیله ی بدن جاندار، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد. این علم جزو علوم کشاورزی قلمداد می شود و کاملاً از شاخه تغذیه جداست.
در این علم، دانشمندان تغذیه فراورده های غذایی جدید را اختراع نموده و سپس، فرایندهای ساخت و ارزیابی احتمالی فراورده ها و بررسی مصرف کنندگان احتمالی این مواد غذایی را مشخص می کنند. شایان ذکر است که دانشمندان تغذیه، مستقیماً در جریان تولید غذاهایی که ژن اصلاح یافته دارند نمی باشند.

برخی بخش های علم غذا عبارتند از:

خواص غذا


اسیدیته (پ هاش)

تقریباً تمام میوه ها و سبزیجات، حالت اسیدی دارند (پ هاش آنها کمتر از 7 می باشد). برای مثال، پ هاش سیب بین 3.3 تا 4 می باشد؛ که البته به گونه آن و شرایط رشد هم بستگی دارد.

سبزیجاتی که برگ های سبز دارند دارای پ هاش بین 5.5 تا 6.8 می باشند. پ هاش، میوه ها و سبزیجات را در برابر باکتری ها که معمولاً در پ هاش خنثی فعال هستند حفظ می نماید.

البته پ هاش، جلوی عمل قارچهایی همچون مخمر را نمی گیرد؛ به همین دلیل است که میوه ها به طور طبیعی تخمیر می شوند.

فراورده های لبنی هم اغلب خاصیت اسیدی دارند؛ پ هاش شیر بین 6.4 تا 6.8 می باشد که به حالت خنثی نزدیک است. بیشتر انواع گوشت و ماهی پ هاشی بین 6.4 تا 7.4 دارند.

غذاهای قلیایی بسیار کم هستند؛ برای مثال صدف، پ هاشی بین 7.5 تا 8.4 دارد.

فعالیت آب

فعالیت آب، به وجود آب در ماده بستگی دارد. غذاهایی که حاوی آب کمتری هستند، مثل عسل یا ملاس (شیره قند)، برای مدتها سالم می مانند؛ در حالیکه غذاهایی که مقدار زیادی آب دارند، مثل سبزیجات و میوه جات تازه و یا شیر، به سرعت فاسد می شوند. موادی که در خود آب زیادی دارند، فعالیت میکرو ارگانیسم ها را تحریک می کنند که در این میان، باکتری ها به بیشترین و قارچ ها به کمترین میزان آب برای فعالیت نیاز دارند.

خاصیت آب به گونه ایست که معمولاً از موادی که آب بیشتری دارند به سمت موادی که حاوی آب کمتری هستند انتقال می یابد. مثلاً وقتی عسل را در هوای مرطوب قرار دهید، از هوا آب جذب می کند. این مسئله در بسیاری از غذاها اهمیت دارد؛ مثلاً در ساندویچ ها، نان، آب مواد داخل ساندویچ را جذب می کند و همین مسئله سبب خیس شدن و از شکل خارج شدن نان می گردد.

مدت زمانی که غذا سالم می ماند به عوامل مختلفی همچون فعالیت آب، اسیدیته و دمایی که ماده غذایی در آن نگهداری شده بستگی دارد. غذاهای خشکی که پ هاش اسیدی دارند و در جای خنک نگهداری شوند، برای مدت طولانی سالم می مانند؛ در حالیکه غذاهای حاوی آب با پ هاش خنثی که در مکان گرم نگهداری شوند، به سرعت فاسد می گردند. البته عوامل دیگری هم می توانند مؤثر واقع شوند، همچون بکار بردن مواد نگهدارنده یا الکل و یا استفاده از روش پاستوریزه کردن.

فرایندهای غذایی


برشته شدن

تغییر رنگ غذا به رنگ قهوه ای که به دلیل تولید ملاتونین قهوه ای رنگ رخ می دهد را برشته شدن می گویند.
دو نوع برشته شدن وجود دارد:
  • برشته شدن بدون وجود آنزیم که یا همان کاراملی شدن است و یا اکسید شدن با اسید آسکوربیک می باشد.
  • برشته شدن با حضور آنزیم، توسط آنزیم پلی فنیل اکسیداز صورت می گیرد.

در تهیه بسیاری از غذاها پدیده برشته شدن نقش اساسی ایفا می کند؛ برای مثال در تهیه شکلات، قهوه، کارامل، نان و... کاربرد دارد. البته اثرات مضری هم دارد؛ مثلاً وقتی سیب یا سیب زمینی را برش می زنیم، این پدیده سبب قهوه ای شدن سطح بریده شده می گردد.

اگرچه انجام این پدیده به سادگی و توسط یک آشپز تازه کار هم امکان پذیر است، اما از لحاظ شیمیایی پدیده ای بسیار پیچیده می باشد که هنوز بدرستی شناخته نشده است.

تخمیر

تخمیر روشی برای نگهداری از غذاها و ایجاد طعم های جدید است. غذاهای معروفی همچون، پنیر، ماست، نان ، آبجو، شراب، سرکه، ترشی، سس سویا و... همه طی پدیده تخمیر بوجود می آیند.

پاستوریزاسیون

امروزه پاستوریزاسیون در تولید فراورده های لبنی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. ضمن عمل پاستوریزه کردن، کلیه باکتری ها و قارچ های موجود در ماده غذایی را نابود می کنند و بنابراین، سالم بودن ماده غذایی بدین طریق تضمین می گردد. معمولاً طی این عمل، از کیفیت ماده غذایی کاسته می شود. اگرچه با پیشرفت علم، سعی شده که مشکلات این روش را تا حد امکان بهبود بخشند.

همچنین ببینید


پیوندها
آمار وبلاگ
  • تعداد بازدیدکنندگان: 170907




کد تقویم




چت روم


دریافت کد بازی آنلاین تصادفی




تعبیر خواب آنلاین




علی عبدالمالکی و میثم خداوردی-یه دل شکوندم

مرجع کد آهنگ


 
 
 

منبع : خدمات وبلاگ نویسان جوان          www.bahar22.com رفتن به بالای صفحه
لینک نگار